關於二娘土雞

「二娘」係老闆娘喺家中排行第二——細個時街坊就咁叫，慣咗成世人。後來喺屋企門口擺第一張枱招呼客人，熟人一句「去二娘度食飯」就定咗招牌。呢個名冇設計過，亦冇想過有日要掛上門口——但就好襯我哋想做嘅嘢：唔靠噱頭、唔擺款，客人記得嘅係食物本身同招呼嘅溫度。

揀落腳斗門，唔係偶然。呢度夾喺磨刀門水道同黃楊山之間，春夏濕、秋冬爽、風大蟲少，本身就係養雞嘅好地。我哋自己嘅果園 180 日以上散養——雞仔日日喺樹下追蟲、食穀同菜頭菜尾，腳爪起繭、毛色發亮，斬開嚟肉紋緊密、皮下油黃。呢啲細節，係 45 日籠養速成雞點都做唔到嘅。

廚房堅持做三樣嘢：即叫即炒、生猛宰割、猛火逼香。我哋唔用預製半成品，唔會預先把菜炒起「補鑊」翻熱。每碟招牌生炒果園雞都係聽到單先開爐，鐵鑊燒到冒青煙，雞塊落鑊嗰陣啲油花彈起嚟嘅聲——呢個就係農家菜最值錢嘅鑊氣。配湯用嘅雞湯，每朝新鮮老火熬四個鐘，湯底清、雞油浮面，唔落味精都夠鮮。

做咗咁多年，最記得嘅係一啲細節：有客人第一次嚟叫完雞，跟住年年生日都返嚟；有家庭由細路揹住嚟食到細路考完 DSE；港車北上開通後，週末成間舖一半以上客人講廣東話。口味可以調、份量可以遷就、素食或清淡都安排到——因為我哋知道，帶屋企人尤其係老人家出嚟食飯，唔係食一餐咁簡單，係想大家食得舒服、記得嗰日嘅氣氛。